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“El cabrito coahuilense es parte de nuestro orgullo. Lo preparamos y consumimos, desde luego lo ofrecemos y lo presumimos”: Juan Ramón Cárdenas
En esta edición de la Revista El Ahuizote, traemos para ustedes estimados lectores la entrevista con el chef y empresario coahuilense Juan Ramón Cárdenas Cantú. Conocerán de la ruta del cabrito, de la riqueza gastronómica en Coahuila y de las experiencias que ha vivido.
¿Qué lugar ocupa Coahuila dentro de la gastronomía de México?
Tenemos un lugar dentro de la gastronomía norteña. Somos grandes expositores de la cocina del desierto, de la cocina del cabrito. De los 38 municipios de Coahuila, el cabrito es parte fundamental de la cocina cotidiana de los coahuilenses.
Somos representantes muy dignos de la cocina norteña.
Somos de los mayores productores del cabrito en el país. ¿Cuál es la calidad de la producción del cabrito en Coahuila?
Nuestro cabrito es diferente porque los estados que más producen son productores caprinos. Ellos se van más hacia el chivo, ya sea para barbacoa o mole, así como distintos guisos que producen allá. Nosotros nos vamos más al cabrito de 30 días de nacido, únicamente alimentado con leche para que sea gordito. Entonces como cabrito debemos ser los primeros.
Tu puedes ir a Acuña, General Cepeda o Sabinas, y en todos vas a tener el común denominador de que se come cabrito.
El cabrito coahuilense es parte de nuestro orgullo. Lo preparamos y consumimos, desde luego lo ofrecemos y lo presumimos.
Eres parte fundamental de la ruta del cabrito ¿Puede tener más crecimiento esta ruta en Coahuila?
Claro. La senda del cabrito está inspirada en el libro que lleva el mismo nombre, que busca poner en valor precisamente el posicionamiento que tiene el cabrito en todos estos municipios. Tenemos al menos dos ferias en las que hay cabrito. Como lo son la feria del municipio de General Cepeda y la de San Juan de Sabinas; donde en cada una de ellas tenemos festivales del cabrito y ahora en Saltillo.
Todavía se puede seguir difundiendo nuestra riqueza gastronómica en base al cabrito.
Bajo tu perspectiva, ¿qué la falta a Coahuila para crear un turismo gastronómico?
El turismo gastronómico está muy ligado a espacios como restaurantes, senadurías, desayunadores, comidas corridas, porque no todo tiene que ser un restaurante, simplemente lugares donde se sirvan muy buenos alimentos.
Creo que es identificarlos y hacer como un mapa de estas joyas culinarias que existen. Digamos unas gorditas que están escondidas. Hace poco me decían de una barbacoa que está enfrente de lo que antes era SIFUNSA y que nos dicen que el sabor es sensacional.
Vamos en el camino correcto para ir mejorando. Contamos con escuelas gastronómicas en Saltillo, ya hay al menos 5 o 6 escuelas de gastronomía. Monclova y Torreón tienen lo suyo. Todos estos alumnos conforme vayan creciendo y siendo más inversivos en su tema gastronómico y al final mostrar una propuesta más enriquecida.
¿Has convertido de alguna experiencia con la señora del estanquillo o de una comida en alguna comunidad rural que después hayas convertido en algún platillo?
Si, una vez fui a supervisar una barda que estábamos construyendo. Los albañiles estaban recalentando en esos comales de tambo –de los cuales ya casi no hay- con su brasita, y estaban tostando unos tacos de barbacoa en tortilla de maíz. Los taquitos la verdad es que estaban buenísimos.
De esa experiencia empecé con los tacos de lengua en Don Artemio, que es uno de los platillos que más vendemos. Los hacemos igual, bien tostaditos en su comal. Inspirados totalmente en lo que te he contado.
¿Falta por conocer platillos o maneras muy distintas de cocinas que permanecen sin descubrir?
Si lo creo. Siempre habrá un nuevo elemento que descubrir, como la palabra lo dice, le quitamos el velo para poder verlo. A partir de ese elemento es inspiración poder desarrollar algún otro platillo inspirado en ese descubrimiento.
Hay que seguir buscando a esas señoras por una enorme pasión por la cocina. Las mamás y las abuelitas que tienen ahí su secreto impreso en algunos platillos.
¿Cuáles son los platillos que reconoces como coahuilenses?
La fritada de cabrito. El cabrito al pastor, el asado de puerco, los tamales en hoja de maíz principalmente rellenos de cerdo enchilado pero que pueden ser también de queso con rajas. Sin duda alguna el pan de pulque, la cajeta de membrillo, el queso o dulce de piñón, el queso de nuez, el queso de higo, los dulces de leche que se hacen en todo el estado.
Tenemos una gran riqueza gastronómica en el área de los dulces en todas las regiones de Coahuila. Por cierto, yo creo que Coahuila va a ser el primer productor de vinos de México y va ser reconocido a mediano plazo.
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